@sonnigside: Das mit dem Servicepersonal extra bezahlen ist ne gängige Regelung. Kenne zwar nicht Euren Preis, den Ihr pro Person zahlt, aber meistens wird das von Wirten eingesetzt, wenn im Personenpreis nur eine gewisse Anzahl von Stunden miteinkalkuliert ist (sagen wir mal, er hat in Eure Personenpauschale Lohn von 14 - 01 Uhr eingerechnet, also 11 Stunden). Wer länger bleibt, zahlt die entstehenden Mehrkosten. Man kann natürlich auch gleich im Voraus sagen, dass Ihr z.B. bis um 03 Uhr bleiben wollt, dann wird das gleich mit in die Pauschale gerechnet, aber ich glaube ehrlich gesagt, dass Ihr da mit dem Zahlen nach Auslage besser fahrt.
Ist richtig, dass ab ner bestimmten Uhrzeit (meistens 12 bzw. 01 Uhr) ein kleiner Aufschlag für’s Servicepersonal fällig wird, zumindest bei den meisten Arbeitgebern - so ne Art Schichtzulage.
Aber mehr Stundenlohn tagsüber wird da keiner bekommen, bloß weil’s ne größere Veranstaltung ist.
Aus der Praxis kann ich nur sagen, dass wir trinkgeldmäßig bei Veranstaltungen meistens pro Kopf so 10 - 15 Euro bekommen. Wenn Du also z.B. 10 Kellner rumhüpfen hast und noch mal 10 - 15 Personen in der Küche und hinter den Kulissen, liegt man also mit 250 - 300 Euro ganz gut. Zehn Prozent wären in diesen Fällen wirklich ein bißchen übertrieben. 
Liebe Grüße
Mone